Ogni anno milioni di persone anziane si fratturano e, tra chi riporta una frattura al femore, la percentuale di morte e invalidità permanente è elevata.
Si pensa solitamente che l’osteoporosi sia una malattia da carenza, carenza di calcio! Si tratta di una malattia che colpisce tipicamente i soggetti che vivono in Paesi ricchi. Paesi dove il consumo di calcio è mediamente già molto elevato e nonostante ciò ne viene ulteriormente spinta l’assunzione tramite integratori senza peraltro risolvere il problema. Questa malattia, per contro, è quasi sconosciuta in molti Paesi poveri dove l’assunzione di calcio è nettamente al di sotto di quelle che sono le “quantità raccomandate”. Qualcosa non torna!

Infatti l’osteoporosi non è una malattia da carenza, ma è l’esatto opposto, è una malattia da eccesso. Eccesso di alimenti che, assieme alla sedentarietà e al fumo, rubano calcio all’osso, tanto che gli americani le hanno soprannominate “ladri di calcio”. Sono le proteine ricche di aminoacidi solforati che abbondano nei cibi animali; il fosforo che si trova nella carne e in molte bevande dolci; il sodio, componente del sale da cucina, utilizzato per la conservazione e la trasformazione dei cibi industriali; la caffeina e l’alcol.

La carne è il cibo più incriminato, essendo priva di calcio e ricca di fosforo e di proteine animali. Ma anche il latte ed i suoi derivati, tradizionalmente considerati il simbolo del calcio e la panacea per chi è a rischio o soffre di osteoporosi, non sono in realtà il tipo di cibo che matematicamente aiuta l’osso a mantenere integro il proprio patrimonio di calcio. Perché se è vero che questi cibi sono ricchi di calcio, è altresì vero che sono anche ricchi di proteine animali, e la quantità di queste ultime può determinare la perdita anziché la fissazione nell’osso del calcio assunto grazie a queste fonti.
Questo perché, la quantità di calcio che viene depositata sull’osso (esattamente come per le calorie che si depositano sul tessuto adiposo) è il risultato della differenza fra la quantità di calcio assunto e quello consumato. Se il calcio che si consuma è più di quello assunto allora l’osso perderà calcio perché l’organismo sarà in bilancio negativo di questo minerale: quindi un eccesso di proteine, fosforo e sale nella dieta, manderà in passivo questo bilancio. Pertanto un cibo ricco di calcio ma che aggiunge proteine animali a una dieta già iperproteica, come è la dieta Occidentale, paradossalmente potrebbe contribuire alla perdita di calcio dall’osso.
Il calcio che si ricava invece da fonti vegetali è facilmente assimilabile e si ac-compagna in media a limitate quantità di proteine; nei cibi vegetali ricchi di proteine, come i legumi, le proteine sono scarse di aminoacidi solforati. Nel complesso l’assunzione di cibi vegetali è in grado di contrastare l’acidità dell’organismo, principale responsabile delle perdite di calcio. Inoltre le fonti vegetali ricche di calcio sono anche ricche di vitamina K, fitoestrogeni e potassio, tutti componenti che influenzano positivamente la salute dell’osso.

Per Natale il pan pepato

Può essere gustato con formaggio fresco di capra o marmellate.
Il Natale è un momento di gioia da passare con familiari e amici. Il dolce profumo del pan pepato mi ricorda i natali della mia infanzia: la vigilia era dedicata a cucinare insieme in armonia e non, come oggi, ad invadere i centri commerciali alla ricerca di qualcosa che, lì non troveremo mai!
Ingredienti: 400 gr di farina integrale macinata a pietra biologica; 150 gr di yogurt intero bianco bio; 2 uova; succo e zeste di 1 arancia; 100 gr zucchero di canna;
1 bustina di lievito per dolci (cremor tartaro); 1 cucchiaino di cannella in polvere;
1 cucchiaino di zenzero in polvere; 1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati;
una grattugiatina di noce mo-scata; 3 pizzichini di pepe macinato fresco.
Procedimento: Foderare con carta da forno uno stampo da plum-cake. Pestare i chiodi di garofano nel mortaio fini, fini. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti secchi (farine, zucchero, zeste, spezie), compreso il lievito. Mettere nel robot tutti gli ingredienti liquidi (yogurt, succo d’arancia, uova) e miscelare. Aggiungere gli ingredienti secchi, far impastare velocemente. L’impasto deve risultare morbido. Versare l’impasto nello stampo. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti circa. Estrarre il pane dallo stampo e rimetterlo nel forno spento per 5 minuti. Far raffreddare, avvolgere in un foglio di alluminio e consumare dal giorno successivo, questo passaggio permette agli aromi delle spezie di sprigionarsi in tutto il pane.
Devo: Il trattato sull’oste-oporosi dal libro La cucina Diet_etica, L. Baroni - E. Barbero; la ricetta dall’amica Jasmin (www.cucinandosenza.blogspot.com).
Marina Cecchi