Che bellissima serata! Sabato 14 maggio 2011 sono salita sulla Torre mastra del castello Bolognini con i miei familiari, Agnese in testa alla fila e Camilla in coda, contando i gradini, sino al termine della scala che ci ha portato in cima alla Torre.
Il tempo non prometteva nulla di buono: nuvole, vento e freddo facevano disperare della preannunciata visione del cielo stellato con telescopio. Ed invece, inaspettatamente, una bellissima luna piena si è fatta strada tra le nuvole ed è apparsa in tutta la sua bellezza e luminosità. Abbiamo potuto ammirarla per pochi brevi minuti con la guida di un esperto dell’Osservatorio di Mairago, ma l’emozione è stata grande e ci ha preso tutti per quel dono improvviso e per pochi.
Mi piacerebbe raccontare la storia del castello che da oltre 700 anni è lì, maestoso ed imponente. Ma il mio compito è quello di parlarvi di spezie e di ricette e così, “stregata dalla luna”, vi propongo una ricetta di Martino de’ Rossi, più conosciuto con il nome di Maestro Martino da Como, che fu uno dei cuochi più importanti del XV secolo. A lui si deve la stesura dell’opera intitolata «Libro de Arte Coquinaria», un caposaldo della letteratura gastronomica italiana.
Si ritiene che il suo apprendistato da cuoco sia avvenuto nella cucina di qualche convento, ospizio della sua terra d’origine; successivamente Martino poté approfondire le sue conoscenze gastronomiche durante un soggiorno a Napoli. In seguito si trasferì a Udine e a Milano, presso Francesco Sforza, ed infine a Roma, e fu nelle cucine vaticane che acquistò la sua fama.
A me piace pensare che cucinò anche nel nostro Castello, che infatti appartenne a Francesco Sforza: «Il Castello fu riconquistato con le armi da Francesco Sforza il 14 aprile 1452 per recuperare le terre appartenute ai Visconti, ma lo tenne solo 10 giorni. Il 24 aprile dello stesso anno, infatti, lo Sforza donò il castello al capitano di ventura Michele Matteo Mazzagatti, detto il Bolognino, in cambio di un consistente aiuto che il mercenario gli aveva dato nella conquista di Pavia» (Gianpiero Brunelli).
I piatti e le preparazioni di Martino si differenziano da quelli della cucina medievale tradizionale per un uso più moderato delle spezie, che, in epoche precedenti, entravano in modo massiccio nelle preparazioni. La loro presenza nei piatti sottolineava anche la magnificenza e la ricchezza del padrone di casa. Appropriandosi e rinnovando le ricette tradizionali, Martino mantiene i colori primari (l’uva per il rosso, le mandorle per il bianco, il prezzemolo per il verde, lo zafferano per il giallo). I colori compaiono anche nei nomi dei piatti e nei titoli delle ricette, ad esempio “Biancomangiare”, “Salsa verde”, “Peverata gialla” etc.
Vi propongo la gustosissima salsa verde, grande classico della cucina medievale, nella sua versione originaria. Il prezzemolo, base della salsa verde, è un alimento dalle innumerevoli proprietà terapeutiche e curative, visto il suo contenuto di vitamine e sali minerali; in particolare esso contiene vitamina A, C, E, ferro, zolfo, calcio, fosforo e rame. È ottimo contro l'anemia, la stanchezza e la spossatezza cronica che si può avere dopo una malattia o uno sforzo fisico; come rimineralizzante, in caso di carenze vitaminiche; contro i reumatismi e la gotta; per regolarizzare il ciclo mestruale; per la ritenzione idrica; per regolarizzare la digestione e il transito intestinale; per prevenire flatulenze e fermentazioni; per migliorare la circolazione e tutto l'apparato cardio-circolatorio; contro le infezioni urinarie e le mastiti.

Mangia che ti fa bene
La ricetta della salsa verde di Maestro Martino

Dedico questa ricetta al nostro sindaco, che ha presenziato alla serata scambiando saluti e battute con i numerosi visitatori, fra i quali, purtroppo, non ho visto nessun amico straniero, come se il Castello appartenesse unicamente ai santangiolini.
Sono sicura che un giorno, spero non lontano, ci ritroveremo a guardare la luna dalla Torre mastra con la nostra vicina egiziana, somala o moldava, a significare una vera integrazione di cui solo i santangiolini sono capaci.

Ingredienti
40-50 g circa di pane di campagna raffermo; 5 cucchiai di prezzemolo tritato fine; 2 foglie di salvia fresca tritata fine; 1 pizzico di pepe macinato; 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere; 1 pizzico di noce moscata grattugiata; un quarto di cucchiaino di cannella e di zenzero in polvere; 3 cucchiai di aceto di vino; 2 spicchi di aglio (facoltativi); 10 cl di acqua; sale.

Preparazione
Mettiamo il pane a bagno nell’acqua. Quando si è gonfiato bene, schiacciamolo con una forchetta. Aggiungiamo le erbe, le spezie, l’aglio pestato e schiacciamo ancora con forza aiutandoci con un pestello per far uscire dalle erbe tutto il loro sapore e ottenere un vero e proprio purè. Stemperiamo con l’aceto. Assaggiamo e aggiustiamo il sale. Passiamo al setaccio oppure frulliamo il tutto. Maestro Martino la serviva con un cosciotto arrosto, ma io ve la consiglio con il salmone al cartoccio.
Marina Cecchi
carmenmartingaite@gmail.com

Devo la ricetta e le notizie su Maestro Martino a Francesca Mazzanti (cucinamedievale.it)