| Il fascino antico del pane |
Fare il pane è l’arte più antica del mondo e per farlo bastano acqua e farina. Il lievito è stato introdotto dall’industria per abbreviare i tempi di lievitazione ed aumentare i profitti. Il pane è l’alimento che ritroviamo in tutti i tempi ed in tutti i luoghi del mondo. Grazia Deledda racconta nelle sue novelle alcune tradizioni sarde come quella dell’usanza di conservare le sementi del grano nella camera nuziale: “In quel tempo Pietro seminava il frumento, la cui semente era stata serbata in un’arca sarda antica di legno nero posta nella camera degli sposi”. La sposa era dotata di un suo corredo nuziale che comprendeva il “corredo per la panificazione” composto di “su strexu ‘e fenu” o “de scraria” (cesti in fieno o in asfodelo di varia misura per pulire e selezionare le farine), “su strexu ‘e terra” (contenitori in coccio), teli e panni per coprire il pane e, perfino, la mola asinaria, se la famiglia era benestante”.
Si, è vero, sembra fantascienza ancor più se il paragone è quelle trasmissioni dove la cucina è simile ad una caserma e tutti gridano “SI CHEF” ed è il terrore di sbagliare ricetta che guida le persone. Vince uno solo e perde il lavoro di gruppo, il mutuo soccorso, la gioia di fare insieme. Eppure io ritengo che sia necessario tornare ad essere più semplici in tutti gli aspetti della nostra vita, dal lavoro, al tempo libero, alla casa e alla cucina. Esiste ancora un paese dove una volta alla settimana una famiglia a turno, fa il pane per tutte le altre famiglie. Vivere con l’essenziale non è tanto difficile come può sembrare a chi è abituato, come noi, a vivere con il superfluo. Più mi guardo intorno e più vedo disorientamento, territorio distrutto, povertà, solitudine popolata di gente e soprattutto una grande indifferenza. Forse le giovani generazioni non lo sanno, ma una volta non era così e io me lo ricordo bene!
La ricetta della pasta madre
Questa ricetta è dedicata al “ricordo di una società diversa” che il successo dell’invito fatto dal PONTE al racconto in dialetto ha fatto emergere. Fare il pane con la pasta madre è molto semplice basta soltanto aspettare, cosa che invece oggi sembra essere la più difficile del mondo! Non ci sono ricette da seguire scrupolosamente soltanto alcune indicazioni di “buone prassi”. Più che di pasta “madre” spesso si ha l’impressione di avere a che fare con una pasta “figlia” per la cura che è necessario avere nei suoi confronti.
Una cura tollerante ed incondizionata proprio come l’amore di una madre per la propria figlia che a volte vede fare cose che non comprende ma ha fiducia che alla fine i suoi valori più solidi avranno la meglio sulle avversità e sulle difficoltà.
Ingredienti da produzioni biologiche
Farina rustica (tipo 1)
1 cucchiaio di mela grattugiata
acqua lasciata riposare in una caraffa e a temperatura ambiente
1 vecchia scodella con piattino
Procedimento:
Mescolare 60 gr. di farina con 40 gr. circa di acqua (regolatevi voi) e 1 cucchiaio di mela grattugiata. Impastare molto bene sino ad ottenere un impasto morbido. Mettete l’impasto in una vecchia scodella, spolveratelo con poca farina, copritelo con il piattino e lasciatelo riposare a temperatura ambiente (20/24° C). Dopo 48 ore è necessario rinfrescare la pasta madre facendo un impasto simile al primo senza la mela cioè 60 gr. circa di farina e 40 gr. circa di acqua. Unire le due preparazioni ed impastare bene come la prima volta sino ad ottenere un impasto morbido e non appiccicoso (potete aggiungere un poco di farina). Fatene una palla e mettetela nella scodella pulita con sopra il piattino a riposare sempre a temperatura ambiente. Dopo 48 ore ripetere il rinfresco facendo un impasto di pari peso e cioè di circa 200 gr. di cui 120 gr. circa di farina e 80 gr. circa di acqua. Dopo altre 48 ore di riposo la pasta madre è pronta.
A questo punto potete utilizzare 200 gr di pasta madre per fare l’impasto per il pane e rinfrescare i rimanenti 200 gr. da tenere in frigorifero. Dovrete quindi fare un impasto di pari peso ed unirlo al primo: avrete così sempre una scorta di 400 gr. di pasta madre. La conservazione in frigorifero rallenta la lievitazione e può essere protratta per 5 giorni dopodiché la pasta madre va rinfrescata con un impasto di pari peso. Se non fate il pane ogni 5 giorni dovete pensare ad un altro utilizzo dei 200 gr. di pasta madre. Si possono fare degli ottimi panini dolci con il malto, delle focacce o una pizza straordinaria.
Nel prossimo numero del 2013 vi insegnerò come. Buon Natale!
Marina Cecchi
Carmenmartingaite@gmail.com
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