MANGIA CHE TI FA BENE!

Cercando tra i blog potrete trovare infinite ricette per fare la pizza con la pasta madre (o pasta acida). Quella che vi propongo, invece, non appartiene al mondo di internet, bensì proviene dalle mie numerose e pazienti prove di lievitazione. Una pizza così buona e sostanziosa non può essere condita con ingredienti che ne alterino il sapore, bensì con ingredienti che lo esaltino e rendano la “pizza rosmarina” un piatto completo, arricchendone il nutrimento.

Ingredienti da produzioni biologiche
150 gr. di pasta madre rinfrescata la sera precedente e lasciata a riposare sino al mattino (vedi ricetta del mese di dicembre 2012);
200 gr. di farina di grano di manitoba;
200 gr. di farina integrale macinata a pietra tipo 1;
300 gr. di acqua tenuta a temperatura ambiente (20° circa);
sale integrale marino;
3 cucchiai di olio EVO;
250 gr. di passata di pomodoro o di pomodori freschi (se di stagione);
capperi;
pomodorini secchi;
250 gr. di mozzarella;
origano

Procedimento:
Primo impasto:
Intorno alle ore 10:00 mettete il lievito madre in una bastianella di coccio o di vetro, unite 200 gr. di acqua e lavorate l’impasto con un cucchiaio di legno fino a che non diventa spumoso. Aggiungete poco a poco 200 gr. di farina integrale di tipo 1 fino ad ottenere un impasto abbastanza liquido. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per almeno 3 ore alla temperatura di 25° (nel forno con la luce accesa o a temperatura ambiente d’estate).
Secondo impasto:
Al primo impasto aggiungete circa 80 gr. di acqua tiepida (o anche di più, fino ad un massimo di 100 gr. se la farina lo richiede), 200 gr. di farina di grano di Manitoba, infine sale e olio. Lavorate l’impasto abbastanza a lungo, fino a quando non risulta elastico. Lasciate lievitare per altre 3 ore, fino al raddoppio del volume.
Trascorse le 3 ore riprendete l’impasto e lavoratelo su un piano infarinato formando 3 panetti, quindi ripiegateli portando gli angoli all’interno, girateli e posateli su carta da forno a riposare sempre alla temperatura di 25°. Dopo 2 ore i panetti sono pronti. Stendeteli lasciando i bordi un po’ più alti e lasciate le pizze al caldo mentre preparate la farcitura. Intanto accendete il forno e portatelo a 250°.
Tritate capperi e pomodorini secchi e tagliate a fettine sottili la mozzarella scolandola bene. Riprendete le pizze e stendete la passata di pomodoro in uno strato sottilissimo, distribuitevi i capperi e i pomodorini nelle quantità che desiderate, un filo di olio, un poco di sale e per ultimo l’origano. Infornate la prima pizza, dopo 10 minuti aggiungete la mozzarella, quindi continuate la cottura per circa 5-8 minuti: quando la cottura è ultimata ve ne accorgerete dal profumo.
Infornate le pizze una alla volta e aspettate, ogni volta, che il forno raggiunga la temperatura massima. La cottura migliora notevolmente se possedete una pietra (come nella foto) o un forno a legna, ma anche con il forno di casa avrete una pizza eccezionale. Non fatevi mancare un buon bicchiere di birra.
Se non avete pasta madre scrivetemi, vi regalo volentieri un po’ della mia!
Marina Cecchi
Carmenmartingaite@gmail.com