Il Cuscus di Fatima (Paesi del Maghreb - Marocco)

Il Marocco, paese montuoso, con le tre immense catene degli Atlanti, paese marittimo, con le sue magnifiche coste atlantiche e mediterranee, paese desertico, con le oasi del Grande Sud, è decisamente un paese di contrasti. Anche il protagonista della cucina nazionale, il “tajine”, può essere composto di semplici verdure dell’orto e servito su grandi stuoie sul terreno di campagna nei villaggi, oppure, nella versione raffinata con mandorle e prugne, può essere gustato in un sontuoso riad arabo-andaluso di Fes o di Marrakech. Nel corso di un tradizionale pasto festivo si susseguono briouat, mechoui, pastilla o insalate, poi tajine e cuscus. Ma il cuscus può anche costituire il piatto unico del pranzo o della cena. La semola, sgranata con un movimento rotatorio della mano con abilità e pazienza, è la base di svariate preparazioni speziate, piccanti oppure dolci. Il cuscus può essere ricco di prugne e carote nel Rif, cucinato con pesce al coriandolo sulla costa atlantica, alle fave e alla rapa a Marrakech. La semola, cotta al vapore, accompagna le verdure e i legumi, il pollo e l’agnello, le polpette e gli spiedini. Anche la semplice versione vegetariana è comunque deliziosa! Il cuscus che propongo è quello che Fatima ha preparato per me e gli amici di Casa Barasa. Fatima e il marito Boutcha, originari di Agadir, vivono con i loro magnifici figli (una bambina e un ragazzo) nel nostro paese da più di 5 anni. Fatima ha preparato il cuscus alzandosi alle cinque del mattino di un giorno feriale, prima di recarsi al lavoro. Il suo cuscus è con rape, zucca, coriandolo e senza cumino.

INGREDIENTI
(provenienti da agricoltura e produzioni biologiche)
9dose per 6 persone
500 gr. di cuscus precotto (Fatima parte dalla semola e lo prepara personalmente)
3 cipolle
4 pomodori
350 gr. di zucca pulita
4 zucchine
4 rape
4 patate
1,5 kg di carne a pezzettini (la mia alternativa vegetariana prevede 250 gr. di ceci lessati)
1 peperoncino piccante
qualche pistillo di fiore di zafferano
sale
pepe nero
6 chiodi di garofano
curcuma a piacere
1 ciuffo di coriandolo fresco
1 ciotolina di Harissa
olio EVO
circa due litri di brodo di verdura.

PROCEDIMENTO
SMettete il cuscus in una grande ciotola (nella tajine se ne avete una a disposizione), aggiungete almeno due cucchiai di olio EVO e lavoratelo con le mani, salatelo e ricopritelo con ½ litro di acqua bollente. Coprite con un coperchio e lasciate riposare il cuscus finché avrà assorbito tutta l’acqua, dopodiché sgranatelo con una forchetta. Lavate tutte le verdure, tagliate la zucca a pezzettoni, i pomodori a spicchi (privandoli dei semi), carote e zucchine a tocchetti e le rape in quarti. In una cipolla infilzate i chiodi di garofano, tagliate le altre due a pezzi e fatele rosolare tutte in una grande casseruola con mezzo bicchiere di olio EVO. Dopo circa 10 minuti aggiungete la carne, fatela insaporire senza che si rosoli e lasciate cuocere per circa 30 minuti, coprendo con il brodo di verdure. Unite ora alla carne le verdure preparate, il peperoncino, lo zafferano, la curcuma, il coriandolo e il sale. Proseguire la cottura sino a che la carne sarà morbida, aggiustate di sale, pepe e brodo. Formate ora con il cuscus un cono con un buco al centro nel quale verserete il misto di carni e verdure e il fondo di cottura. Servitelo subito con la salsa harissa e il brodo avanzato ben caldo!
Un affettuoso grazie all’amica Fatima! Le notizie sul Marocco sono tratte dalla Geoguida del TCI e dai miei appunti di viaggio durante una magnifica vacanza nelle terre del Maghreb.
marina.cecchi@yahoo.com