Mi ha preso la nostalgia di tempi lontani, di quando la vita di cortile ci univa tutti e le piccole scaramucce erano solo un’occasione per fare pace, ho recuperato quindi un articolo pubblicato nel 2012 che mi ricorda quei tempi. Mia mamma Antonietta (Tugnina) e sua sorella Giovanna (Gianina) dai primi giorni di agosto iniziavano a fare la giardiniera. La zia Rachele da tempo ammalata seguiva i lavori a distanza.
La casa iniziava a odorare di aceto aromatizzato, apparivano dal nulla barattoli di vetro di tutte le dimensioni e tappi per le conserve, pentoloni d’acqua in bollitura e uno strano apparecchio con manovella che separava la polpa dei pomodori da semi e buccia. Mio padre, che faceva il tornitore in lastra e lavorava per più di dieci ore al giorno, trovava sempre il tempo, dopo pranzo e dopo cena, per coltivare una piccola porzione di terreno in fondo alla corte grande. Di sera lo vedevamo tornare dall’orto con bacinelle colme di verdure: fagiolini blu e verdi, cipolle, zucchine, carote, mazzi di basilico freschissimo, peperoni e grandi pomodori rossi e profumati.
Ogni tanto capitava che noi bambine aiutassimo mamma e zia nella preparazione delle conserve, anche se preferivamo andar a comprare un ghiacciolo da Tornielli piuttosto che sfilare cornette e tagliarle a piccoli tocchetti o passare chili di pomodori nel passaverdure. Quel fermento si protraeva per tutto il mese di agosto e a fine estate la dispensa di casa era colma di barattoli di giardiniera, salsa di pomodoro, cornette con cipolle e peperoni con cannella e chiodi di garofano in agrodolce. Solo allora, con i primi temporali estivi, il profumo di aceto aromatizzato lasciava la casa per far posto all’aroma dolce del mais che sgranavamo in cortile impauriti ed affascinati dalle storie che i grandi ci raccontavano intorno al “fugon”.
Entrando nella cucina della Cascina Rosa dell’Istituto dei tumori di Milano ho risentito lo stesso profumo di aceto dolce e aromatizzato e subito il ricordo della mamma e della zia intente a produrre le loro conserve mi ha riempito di emozioni. Frequento le lezioni a tema dello chef Giovanni Allegro (cuoco e collaboratore del dott. Franco Berrino) e la lezione di quel caldo giorno di giugno era sulle conserve e marmellate, sapori di un tempo, riviste e corrette secondo le acquisizioni della scienza nutrizionale. Oltre a proporci ricette di gustosissime marmellate, lo chef ci ha insegnato a fare la giardiniera, identica in tutto e per tutto a quella che per anni era presente nella nostra dispensa di casa, con la sola differenza dell’utilizzo di malto di riso al posto dello zucchero. A quei tempi il malto di riso non veniva venduto, altrimenti, ne sono certa, mamma e zia lo avrebbero introdotto nelle loro ricette.

La ricetta:

LA GIARDINIERA
DI VERDURE DELL’ORTO

Ingredienti da produzioni biologiche
1500 gr di pomodori
300 gr. di cavolfiore o di sedano
200 gr. di carote, 200 gr. di zucchine
200 gr di fagiolini
200 gr. di olive verdi
1 peperone giallo
1 peperone rosso
200 gr. di funghi
80 gr. di capperi
cipolline (se gradite)
basilico, prezzemolo, origano
120 gr. di olio
120 gr. di aceto di mele
2 cucchiai di malto di riso
sale integrale marino.

Procedimento
Tagliate i pomodori a tocchetti e cuoceteli per 30 minuti con gli odori e un pizzico di sale. Lavate accuratamente e tagliate a tocchetti tutte le verdure, tranne le cipolline che andranno semplicemente sbucciate. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, salate e versate in sequenza le verdure iniziando dalle più consistenti: sedano, fagiolini, carote, peperoni, cipolline, cavolfiore e zucchine. Scolatele ancora croccanti e lasciate asciugare su un canovaccio di cotone pulito. Passate la salsa di pomodoro al passaverdure e rimettetela sul fuoco. Al suo bollore aggiungete la dadolata di verdure insieme a funghi, olive, capperi, olio, aceto e malto. Aggiustate a piacere di sale e fate cuocere per 15 minuti. Riempite con la giardiniera i barattoli di vetro per conserve, dopo averli sterilizzati in forno per almeno 30 minuti a 120 gradi. Chiudeteli bene con gli appositi tappi e sterilizzate il tutto a bagno maria per almeno 30 minuti.
La ricetta della Giardiniera è di Antonietta e Giovanna Maioli titolari di una magica dispensa fatta di cibi buoni, oltre che di pazienza, solidarietà e amore per le cose semplici e per le loro famiglie!
marina.cecchi@yahoo.com