Il “C’è una regione della Grecia nascosta, rude, inaccessibile. Una regione di pietre e di castelli, dove il passato sussurra le sue storie e il presente ha deciso di fare un passo indietro, lasciando per una volta che siano gli altri a condurre le danze della nostra evoluzione. È il Mani: spigoloso, arretrato, indomabile. Il Mani che nessuno, nemmeno i Turchi hanno saputo sottomettere. Il Mani di facce rugose, baffute, corsare” (www.greciamia.it).
Siamo stati nel Mani nel 2019 e sono state le ultime vacanze programmate con libertà prima della pandemia. Abbiamo visitato questo magnifico e selvaggio territorio della Grecia fermandoci dove ci ispiravano il mare, il vento e gli odori della terra. Tra i tanti posti visitati, il paesino di Liméni, situato 3 km a nord di Areópoli, sulla sponda meridionale della bellissima baia di Liméni, ci è rimasto nel cuore. Le trattorie semplici dove poter mangiare i piatti della cucina tipica greca sono gestite da persone ospitali, allegre, generose e accoglienti, sempre pronte a raccontare la loro cucina che abbiamo imparato ad amare tanto. Muniti del piccolo dizionarietto preparato da nostra figlia, chiedevamo con curiosità di gustare le xorta (erbette cotte con limone), i gemistá (verdure ripiene di riso), la fava (crema di fave con cipolla), o ancora le nostre adorate sardellas (sardine grigliate) e i dolmadakia (involtini di riso in foglie di vite). Questi ultimi, chiamati anche dolmades, fanno parte dei tradizionali mezedes, un misto di antipasti greci che spesso vengono accompagnati da un bicchiere di Ouzo, un ottimo distillato a base di anice. I dolmades si preparano con ripieno di riso, erbette e spezie o con l’aggiunta di carne. Si tratta di una pietanza tipica anche delle cucine turca, libanese, israeliana e armena.
Ma vediamo come preparare questa ricetta saporita e leggera per un antipasto originale e ricco di gusto.

La ricetta dei dolmadakia

Ingredienti da produzioni biologiche
100 g di riso semilavorato,
25 foglie di vite in scatola (le trovate nei negozi etnici),
100 g di carne trita di vitello,
1 spicchio di aglio,
½ cipolla bianca,
brodo vegetale,
olio EVO,
½ limone,
erbe aromatiche (menta, timo, aneto, prezzemolo),
pepe nero,
sale integrale marino.

Io preferisco i dolmadakia vegetariani e unisco al riso solo le erbette, la cipolla,
2 zucchine piccole, il succo di un limone e una manciata di pinoli e uvetta.


Procedimento
Lavate le foglie di vite sotto acqua corrente, asciugatele e fatele scottare in acqua bollente. Scolatele e appoggiatele su un panno o sopra della carta assorbente. Preparate quindi il ripieno: in una padella mettete l’aglio con l’olio, aggiungete poi la carne macinata, il riso crudo, la cipolla e le erbe aromatiche tritate. Fate tostare per pochi minuti girando spesso con un cucchiaio di legno e aggiungete sale e pepe. Per formare gli involtini mettete le foglie di vite su un piano, con lo stelo rivolto verso l’alto, e inserite al centro il riso. Arrotolate partendo dal basso e richiudete poi piegando i bordi laterali fino a metà formando un involtino cilindrico ben stretto. Mettete qualche foglia di vite alla base di una pentola e adagiate gli involtini ben attaccati l’uno all’altro. Aggiungete poco olio (se preferite burro) e il brodo vegetale caldo fino a coprire completamente i dolmadakia. Fate cuocere con il coperchio per 40 minuti circa fino a quando il brodo non sarà stato assorbito. Sollevateli, metteteli su un piatto da portata e fate intiepidire. Serviteli come antipasto, magari accompagnati da qualche spicchio di limone. Gli involtini devono essere stretti molto bene e, durante la cottura, devono stare attaccati uno accanto all’altro per evitare che risalgano, aprendosi.

Xorta, dolmades, sardellas e un bicchiere di retsina bianco freddissimo: chiudo gli occhi e sono a Limèni!

marina.cecchi@yahoo.com