Per tutto il 2013 il Ponte ha pubblicato le ricette che avevo raccolto facendomele raccontare da amiche e lettrici del Ponte sotto il titolo “cuntamlasù”. Vi propongo nuovamente perché ne ho un bel ricordo quella del RIS E sücòn.
A “cuntamlasù” è Agnese, ora pensionata, un tempo operaia della Philips. Come tante donne di Sant’ Angelo e di altre, provenienti da paesi viciniori, negli anni dal 1970 al 1986 lavoravano “a cottimo” per questa grande azienda che allora contava circa 600 dipendenti per la maggior parte di genere femminile.
La Philips era una azienda seria e ben organizzata, offriva anche la possibilità di fare la spesa in uno spaccio interno riservato alle sue dipendenti. Purtroppo, il trasferimento della produzione in un’altra regione ha costretto moltissime dipendenti al licenziamento dopo molte battaglie sindacali. Il racconto di questa ricetta mi ha commosso e ancor ora che mi appresto a trascriverla ho le lacrime agli occhi.
Quando ero stufa di mangiare “pulenta, pucia e patati”, mi racconta Agnese, andavo da mia nonna Lena che mi preparava “ris e sücòn” (riso e zucca) e altre deliziose minestrine fatte di niente e di miseria.
Lena, vissuta tra l’800 e il 900, era una donna di corporatura minuta e fragile ma con tanta dignità e la forza di un gigante contro la miseria dilagante di quei tempi. Sfortuna ha voluto che oltre alla miseria ha dovuto fare i conti con l’infortunio del marito che, durante il suo lavoro al “fabricon” ha perso un braccio in giovane età.
“Ha lavorato per due”, continua Agnese nel suo racconto, perché allora non esisteva nessun tipo di riconoscimento per gli infortuni sul lavoro e men che meno la pensione di invalidità.
A volte il nonno era costretto a chiedere l’elemosina per sfamare la sua famiglia e la sera, i piccoli lo aiutavano a dividere quei pochi “franchen” regalatigli da animi generosi, dai “tulen” che si ritrovava nella “sacocia”. Agnese cucina spesso questo piatto quando è stagione di zucche e come tutte le ricette di un tempo, quando non esistevano bilance da cucina, le dosi sono indicate con il famoso sistema “a occhio”; in qualche caso, come per il riso, utilizzeremo “il pugno”.
Va detto inoltre, per amor di precisione e di verità, che burro e olio EVO erano sconosciuti e per la maggior parte delle volte si utilizzavano il lardo di maiale e lo strutto.
I maiali non erano però allevati nel modo crudele con il quale oggi, a scopo di profitto, sono organizzate le industrie alimentari. Se ne allevavano uno o due e al momento del macello piangevano tutti!


Ris e sücòn DELLA NONNA LENA

Ingredienti da produzioni biologiche

1 Kg di zucca pulita,
un pugno di fagioli borlotti freschi dell’orto,
2 pugni a testa di riso più un pugno “per la pentola”,
una noce di burro,
2 cucchiai di olio EVO (Lena utilizzava un pò di lardo comprato a “once”),
1 spicchio di aglio,
sale quanto basta.

Istruzioni per cucinare

Bisogna pulire bene la zucca, tagliarla a pezzetti piccoli e metterla a bollire con i fagioli in acqua salata. Utilizzate una pentola sufficientemente grande da contenere tutti gli ingredienti. Cuocere sino a quando la zucca non diventa morbida e a questo punto la si toglie dall’acqua con l’aiuto di una “casulera” e la si schiaccia con una forchetta e con lo schiacciapatate. La si rimette nella pentola e si continua la cottura a fuoco lento insieme ai fagioli. In un altro pentolino si fa rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio e il burro senza farlo annerire. Si possono aggiungere anche salvia e rosmarino ma Agnese preferisce non mettere aromi. Si toglie l’aglio e si aggiungono il burro e l’olio profumati alla zucca e ai fagioli. Dopo aver “mondato” il riso in una fondina lo si aggiunge agli altri ingredienti nella pentola e si continua la cottura. Si alza la fiamma e si mescola il riso costantemente sino a quando è cotto. Non è un risotto, ma una minestra e quindi il piatto dovrà essere brodoso e denso grazie alla zucca e all’amido del riso. Si serve tiepido e con una bella manciata di formaggio grana se vi piace: una volta non c’era e, piacere o no, se ne faceva a meno ma il “ris e sücòn” era comunque una squisitezza.

marina.cecchi@yahoo.com