Il Capodanno per noi, prima della pandemia, era un’occasione di incontro con i nostri amici nella loro casa di Vallecrosia, piccolo paesino sulle colline di Bordighera. Una casa di altri tempi terrazzata e quasi invisibile nell’agrumeto tra alberi di pompelmo, mandarini e arance con vista mare. Per il cenone si preparava il cappon magro: un piatto tipico ligure composto principalmente da verdure e pesce, nato inizialmente come piatto povero e diventato nel tempo il principe delle tavole liguri. È impiattato su gallette del marinaio e non è di facile realizzazione ma con fantasia, buona volontà e amicizia si riesce in tutto.

CAPPON MAGRO

Ingredienti biologici per il cappon magro
1 piccolo cavolfiore, 2 carciofi, 3 radici di scorzonera, 1 barbabietola, 3 carote, 200 g di fagiolini, 1 pesce cappone (o branzino) 1 piccola aragosta, 10 gamberoni, 300 ml di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto di mele, 20 g burro, 2 limoni, 1 costa di sedano, 1 cipolla, gallette del marinaio (grossi cracker senza grassi), sale, olio EVO

Ingredienti biologici per la salsa verde
1 mazzo di prezzemolo, 2 acciughe salate, 2 fette di pane raffermo, 1 uovo sodo, 1 cucchiaino di capperi, 1 spicchio d’aglio, olio EVO.

Procedimento

Si inizia questa laboriosa preparazione mondando le verdure che vanno lessate separatamente. Mettete quindi sul fuoco due grosse pentole con acqua che salerete al bollore. I carciofi vanno privati delle foglie esterne più dure, tagliati a metà, privati della barba interna e messi in ammollo in una ciotola piena di acqua e il succo di 1 limone. In una pentola mettete il sedano, 1 carota e la cipolla per il brodo. Nell’altra quando l’acqua giunge a ebollizione inserire le verdure una per una. Vi consiglio di comprare la barbabietola già cotta al forno o al vapore. Scolate le verdure al punto giusto di cottura e lasciatele raffreddare. Passate ora al pesce lessando il cappone (o il branzino) nel brodo di verdure. La piccola aragosta va invece cotta in una pentola con una parte di acqua e 300 ml di vino bianco secco. Nella stessa acqua andranno poi sbollentati i gamberoni. Mentre i pesci e le verdure si raffreddano dedicatevi alla preparazione della salsa verde. Mettete nel frullatore le foglie del prezzemolo lavate e asciugate, il pane bagnato nell’aceto ben strizzato, l’uovo sodo tagliato a pezzetti, le acciughe, l’aglio, i capperi e un pizzico di sale. Aggiungete a filo l’olio EVO e frullate il tutto fino a ottenere una salsa cremosa che terrete da parte conservandola in una ciotola. Pulite il cappone (o branzino) liberandolo da tutte le lische e dalla pelle e poi spezzettatelo. Sgusciate l’aragosta e tagliate a fette la sua polpa e recuperate anche la polpa contenuta nelle chele. Trasferite la polpa dei pesci in una terrina e conditeli con il burro sciolto, il succo del limone e un pizzico di sale. Tagliate le verdure a cubetti; carote, carciofi e scorzonera tagliati per il lungo. Mettete ogni verdura in una differente ciotola e condite con un filo d’olio EVO. Bagnate le gallette del marinaio con acqua e aceto e mettetele come base in un piatto da portata della forma che preferite. Alternate strati di verdure a strati di pesce, mettendo per prima la barbabietola. Tra uno strato e l’altro mettete abbondante salsa verde. In cima ponete i gamberoni. Il cappon magro dovrebbe riposare in frigorifero per 1 notte, prima di poter essere gustato. La preparazione del cappon magro per i nostri Capodanno iniziava al mattino di buon’ora con l’acquisto del pesce e delle verdure al mercato di Bordighera. Alle cinque del pomeriggio era pronto per il frigorifero dove riposava per qualche ora. Buonissimo e di grande effetto ogni volta anche per l’ultimo Capodanno passato con i nostri amici nel 2019.

marina.cecchi@yahoo.com